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CAILLES AUX CERISES
Mai 2019
Cailles farcies avec un mélange à base de chair à saucisse, rôties en cocotte, flambées au cognac, puis mijotées avec du vin rouge, du fond de veau, du jus d'orange, des échalotes émincées et des épices, servies accompagnées de cerises et de girolles, parsemées de zestes d'oranges.

Ingrédients :
    4 cailles fermières (250 g pièce)
    250 g de cerises fraîches
        ou en conserve (bocal de 370 ml)
    1 bocal de girolles (370 ml)
    125 g de chair à saucisse
    1 orange Bio
    2 échalotes
    12,5 cl de vin rouge
        (Côtes du Rhône)
    30 g de beurre
    2 cuillères à soupe d'huile
        d'arachide
    3 cuillères à soupe de cognac
    4 cuillères à café de fond de
        veau déshydraté
    4 clous de girofle
    15 baies de genièvre
    2 pincées de cannelle moulue
    2 brins de cerfeuil
    Sel fin, poivre moulu
Recette :
Si les cerises sont fraîches (en saison), les laver, les sécher, les équeuter et les dénoyauter. Si les cerises sont en conserve, les égoutter et les dénoyauter. Peler les échalotes
Echalote  et les émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons.  finement. Égoutter les girolles. Prélever les zestesZeste :
Écorce superficielle des agrumes (Citrons, mandarines, oranges, pamplemousse, ...) à prélever avec un couteau économe ou un zesteur sans atteindre la peau blanche des fruits. Les zestes s'utilisent en fine julienne ou râpés pour parfumer ou décorer diverses préparations.  de l'orange, les couper en fins filaments, presser le jus dans un bol. Dans une petite poêle, faire suerSuer :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...  la chair à saucisse émiettée pendant 4 minutes en remuant sans cesse, l'égoutter. Dans une jatte mélanger la chair à saucisse avec 1 cuillère à soupe de cerises hachées, 1 cuillère à soupe de girolles hachées, 1 cuillère à soupe de cognac et du poivre moulu. FarcirFarcir :
Remplir l'intérieur d'un fruit, d'un légume, d'une viande, d'une volaille, d'un poisson d'une préparation, d'un mélange, d'une farce (Tomates farcies, paupiettes, poisson à l'oseille, ...).  les cailles avec ce mélange et briderBrider :
Ficeler les membres d'une volaille pour empêcher toute déformation à la cuisson : brider un poulet, ou obturer le croupion pour éviter la fuite de la farce, des épices. Cette opération s'effectue avec une grosse aiguille, dite « à brider » et de la ficelle alimentaire.  le croupion. Dans une petite casserole, porter à frémissementFrémir
A frémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur.  12,5 cl d'eau, arrêter le feu, ajouter le fond de veau déshydraté et bien mélanger.

Saler et poivrer les cailles et les mettre à rôtir à feu moyen avec le beurre et l'huile, dans une cocotte pendant quelques minutes en les retournant souvent. FlamberFlamber :
Arroser d'alcool chaud une préparation et enflammer les vapeurs d'alcool (Flamber une volaille, un homard, des crêpes, ...).  avec le reste de cognac (Jamais sous la hotte allumée). Ajouter les échalotes émincées, le vin, la moitié du jus d'orange, le fond de veau, la moitié des zestes d'oranges hachés, les clous de girofle, les baies de genièvre, la cannelle, saler, poivrer et laisser mijoterMijoter :
Cuire à feu très doux. La préparation doit bouillir à très petits bouillons espacés et lents (Faire mijoter un ragoût, une daube, ...).  à feu doux et à couvertÀ couvert :
Mode de cuisson, où l'on fait cuire les aliments dans un récipient muni d'un couvercle.  durant 40 minutes en retournant les cailles régulièrement. 5 minutes avant la fin de cuisson, incorporer le reste de cerises et de girolles.

Servir les cailles nappéesNapper :
Recouvrir un aliment (plat cuisiné, gâteau, ...) d'une préparation plus ou moins liquide (sauce, crème, chocolat, coulis, ...) pour en achever la présentation et en affirmer la qualité gustative.  de sauce, entourées de cerises et de girolles. Décorer avec le reste des zestes et quelques pluches de cerfeuil
Cerfeuil .

  Que ce soit fraîches ou en conserve, utiliser des bigarreaux ou des griottes.
Boisson :
Un rouge : un Cahors, un Chinon ou un Gigondas servi à 16°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.