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TOURTE AU SAUMON ET AUX ÉPINARDS
Novembre 2008 (Mise à jour en août 2018)
Mélange de saumon frais poché dans un court-bouillon aromatique et d'épinards blanchis puis sués au beurre avec des échalotes émincées et de la crème, inséré entre deux disques de pâte feuilletée dorées à l'œuf, le tout cuit à four chaud.

Ingrédients :
    2 rouleaux de pâte feuilletée
        pur beurre
    600 g de saumon frais (filets,
        darnes, pavés)
    400 g d'épinards frais
    1 œuf
    10 cl de crème fraîche liquide
    2 échalotes
    12,5 cl de vin blanc sec
        (Sauvignon)
    50 g de beurre (40 + 10)
    1 cuillère à café de fumet de
        poisson déshydraté
    1 feuille de laurier
    1 cuillère à café de gros sel
        gris de Guérande
    Sel fin, poivre moulu
Recette :
ParerParer :
Supprimer les parties non utilisées dans un légume (feuilles fanées, racines, pédoncules, ...), une viande, une volaille ou un poisson (parer un gigot).  les épinards, éliminer les grosses tiges coriaces. Peler les échalotes
Echalote  et les émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons.  finement. Porter à ébullition 1 litre d'eau dans une casserole avec le fumet de poisson, le vin blanc, le laurier
Laurier . Poivrer généreusement. Ajouter le saumon coupé en morceaux et maintenir à frémissementFrémir (à frémissement) :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur.  10 minutes. Égoutter et laisser refroidir. Dans une seconde casserole porter à ébullition 2 litres d'eau avec le gros sel, y jeter les épinards et les laisser blanchirBlanchir :
Plonger quelques minutes des aliments crus (légumes, fruits ou viande) dans de l'eau bouillante, pour attendrir, nettoyer, oter un excès de sel, réduire l'acidité ou l'âcreté, ou faciliter l'épluchage (par exemple blanchir des haricots verts, une tête de veau, ...).  5 minutes. Les égoutter et les presser entre les mains pour éliminer le maximum d'eau. Dans une poêle, faire fondre 40 g de beurre, ajouter les échalotes, les faire suerSuer (Faire) :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...  2 minutes, ajouter les épinards, la crème, saler, poivrer et cuire 5 minutes à feu doux. Laisser tiédir et mixer grossièrement.

Préchauffer le four à 200°C (Thermostat 6/7) pendant 10 minutes. Beurrer un moule à tarte avec le reste du beurre, foncerFoncer :
En pâtisserie, garnir un moule avec une galette de pâte.  avec un disque de pâte, laisser pendre l'excédent piquer le fond avec une fourchette. Déposer la moitié des épinards, émietter par-dessus le saumon, puis terminer avec le reste des épinards. Appliquer sur la préparation un disque de pâte du diamètre du moule et souder les deux pâtes en serrant avec les doigts. Casser l'œuf et récupérer le jaune dans un bol, ajouter une demi-cuillère à café d'eau, mélanger et badigeonner au pinceau la surface de la tourte. Faire quelques stries avec un couteau et pratiquer 4 petites ouvertures sur la surface. Enfourner pour 30 minutes. Consommer dès la sortie du four.
Boisson :
Un Chablis ou un Savennières servi à 10°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.