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SOLE MEUNIÈRE
Octobre 2003 (Révisé en juin 2018)

Sole portion pelée, farinée, cuite entiére à la poêle dans le beurre clarifié, enrichie de ce beurre à la cuisson et servie avec des pommes de terre à l'anglaise.


Ingrédients :
    1 sole portion de 200/250 g
    90 g de beurre (70 + 20)
    3 pommes de terre à chair ferme
        (Charlotte)
    1 brin de persil
    1 cuillère à soupe de farine
    1 cuillère à café de gros sel gris
        de Guérande
    Sel fin, poivre du moulin
Sole meunière
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Recette :
Peler les pommes de terre et les faire cuire à l'eau bouillante avec le gros sel durant 20 minutes. CiselerCiseler :
Couper plus ou moins finement avec une paire de ciseaux ou un couteau d'office : ciseler des fines herbes.
  finement le persil
Persil
  avec des ciseaux. Faire une incision perpendiculaire à la queue du poisson et à l'aide de la pointe du couteau décoller la peau de part et d'autre, la saisir fermement dans les doigts et décoller celle-ci en allant vers la tête. Faire de même sur l'autre face. Rincer le poisson et le mettre à égoutter sur du papier absorbant.

ClarifierClarifier :
Filtrer, décanter, écumer un bouillon, un sirop, du beurre ou une gelée pour les rendre limpides en éliminant les impuretés.
  70 g de beurre. FarinerFariner :
Recouvrir un aliment avec une fine couche de farine pour éviter qu'il n'attache pendant la cuisson ou parsemer de la farine sur le plan de travail pour travailler une pâte fraîche (Fariner un poisson, une tranche de foie, ...).
  le poisson. Dans une large poêle, mettre le beurre clarifié et chauffer à feu vif, déposer la sole, saler, poivrer, baisser le feu et à l'aide d'une cuillère arroserArroser :
Verser un liquide sur un aliment avant ou en cours de cuisson pour éviter qu'il ne se déssèche.
  souvent le poisson avec le beurre. Le retourner à mi-cuisson, saler, poivrer et continuer d'arroser la sole avec le beurre.

Disposer la sole dans une grande assiette. Ajouter les pommes de terre égouttées, la noix de beurre, et les saupoudrer de persil haché.
Boisson :
Un Chablis ou un Reuilly blanc, servi à 10°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.