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SALADE FRISÉE AUX NOIX ET FOIES DE VOLAILLES
Mai 2004 (Actualisé en mai 2017)
Foies de volailles dorés au beurre avec des échalotes hachées et du persil, déposés sur un lit de salade frisée, parsemés de brisures de noix sèches et de baies roses, assaisonnés d'une vinaigrette à l'huile de noix et au vinaigre de framboise.

Ingrédients :
    1 salade frisée
    300 g de foies de volailles frais
        ou confits
    1 échalote
    10 noix sèches du Périgord (100 g)
    40 g de beurre
    2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
    2 brins de persil
    2 cuillères à soupe de vinaigre de
        framboise
    5 cuillères à soupe d'huile d'arachide
    1 cuillère à soupe d'huile de noix
    10 baies roses
    Sel fin, poivre du moulin
Salade frisée aux noix et foies de volailles
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Recette :
ParerParer :
Supprimer les parties non utilisées dans un légume (feuilles fanées, racines, pédoncules, ...), une viande, une volaille ou un poisson (parer un gigot).  la salade, bien rincer les feuilles à l'eau fraîche et les essorer. Ouvrir les noix, extraire les cerneauxCerneau :
Demi-amande (chair) extraite de la coque des noix fraîches ou sèches.  et les concasserConcasser :
Hacher grossièrement, par exemple concasser des tomates, concasser du poivre, des noisettes, ...   grossièrement. Peler et hacher finement l'échalote
Echalote . CiselerCiseler :
Couper plus ou moins finement avec une paire de ciseaux ou un couteau d'office : ciseler des fines herbes.  finement le persil
Persil . Dans une poêle chauffer le beurre à feu moyen, faire suerSuer :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ....  l'échalote 2 minutes en tournant régulièrement. Ajouter les foies coupés en deux, saler, poivrer et faire dorer en mélangeant pendant 5 à 6 minutes. Ajouter le persil et déglacerDéglacer :
Verser un peu de liquide (eau, vin, bouillon, vinaigre, crème, ...) dans un récipient de cuisson pour récupérer les sucs de cuisson et les arômes en grattant avec une spatule en bois tout en chauffant modérément.  au vinaigre de vin. Arrêter le feu et bien mélanger.

Préparer la vinaigrette : dans un bol mettre sel et poivre du moulin, verser le vinaigre de framboise et bien mélanger pour dissoudre le sel; ajouter les 2 huiles et bien homogénéiser. Mettre la vinaigrette au fond du saladier, ajouter les feuilles de salade, les brisures de noix, les baies roses et les foies tièdes. Mélanger et servir aussitôt.

  L'huile de noix est chère et rancie assez vite, aussi ne l'acheter qu'en petite quantité (25 cl) et la conserver à l'abri de la lumière.
Boisson :
Un Saint Nicolas de Bourgueil rouge servi à 16°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.