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RÔTI DE BÎCHE AU PORTO ET CHAMPIGNONS DES BOIS
Décembre 2007 (Mis à jour en janvier 2018)
Rôti de biche doré au beurre dans une cocotte, puis cuit à feu doux, coupé en tranches, nappé du jus de la cocotte déglacé au porto et lié au beurre, et servi avec des côtes de céleri-branche et des champignons des bois à la crème.

Ingrédients :
    1,2 kg de rôti de biche dans le cuissot
        ficelé et bardé
    1 boite 4/4 de mélange forestier
    1 boite 4/4 de côtes de céleri-branche
    150 g de beurre (40 + 60 + 25 + 25)
    4 cuillères à soupe de porto rouge
    2 cuillères à soupe de crème fraîche
        épaisse
    Sel fin, poivre moulu
Rôti de bîche au porto et champignons des bois
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Recette :
Faire fondre 40 g de beurre dans une cocotte à feu vif, ajouter le rôti ficelé et le faire dorer sur toutes ses faces. Baisser le feu au minimum et laisser cuire 20 à 25 minutes (selon le diamètre du rôti) pour une cuisson « saignante » sans couvrir et en le retournant de temps en temps sans le piquer.

Ouvrir les deux boites de légumes et en égoutter séparément les contenus. Cuire les tronçons de céleri dans 25 g de beurre dans une poêle pendant 10 minutes. Faire réchauffer à feu mi- vif les champignons dans une poêle avec 25 g de beurre pendant quelques minutes, déglacerDéglacer :
Verser un peu de liquide (eau, vin, bouillon, vinaigre, crème, ...) dans un récipient de cuisson pour récupérer les sucs de cuisson et les arômes en grattant avec une spatule en bois tout en chauffant modérément.  avec la crème fraîche. Retirer le rôti et le réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur.  au chaud dans du papier aluminium. Ajouter dans la cocotte le porto, le reste de beurre en dés, saler, poivrer, donner un bouillon et verser dans une saucière. Découper le rôti en tranches, les disposer au centre d'un plat long, entourer des champignons à la crème et des côtes de céleri-branche.
Boisson :
Un Médoc servi à 16°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.