Couper la
poitrine de porc en cubes 
de 5 cm de côté.
CiselerCiseler :
Couper plus ou moins finement avec une paire de ciseaux ou un couteau d'office : ciseler des fines herbes. 
finement une feuille de
laurier
Laurier 
. Placer les cubes de viande dans une grande boîte en plastique, saupoudrer avec le 4 épices, 2 grosses pincées de sel, 2 grosses pincées de poivre, le laurier émincé, le thym émietté. Mettre le couvercle, bien secouer pour répartir les épices sur la viande, placer au réfrigérateur pour 24 heures.
Peler et émincer l'oignon. Dans une cocotte en fonte, faire fondre 50 g de saindoux, ajouter les oignons, faire
suerFaire suer :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ... 1 minute en tournant, ajouter les cubes de poitrine, laisser dorer 3 à 4 minutes en retournant les morceaux sur toutes les faces.
MouillerMouiller :
Synonyme de « arroser ». Ajouter un liquide (bouillon, eau, fond, lait, vin, ...) à une préparation pendant la cuisson, pour en réhydrater les constituants, pour en prolonger la cuisson, pour la parfumer. avec le vin blanc, incorporer le reste de saindoux, le
bouquet garni
Bouquet garni , 2 pincées de sel, 2 pincées de poivre, l'arôme Patrelle. Bien mélanger, couvrir et laisser
mijoterMijoter :
Cuire à feu très doux. La préparation doit bouillir à très petits bouillons espacés et lents (Faire mijoter un ragoût, une daube, ...). à feu doux durant 1 heure. Retourner les cubes de viande régulièrement. Lorsque la cuisson est terminée, égoutter les morceaux de poitrine sur une grille, éponger le surplus de graisse, laisser complètement refroidir et conserver au réfrigérateur.
Les
rillons se consomment froids ou tièdes, à l'apéritif, en entrée ou en viande pour un repas frugal, accompagnés d'une
salade verte
Salade verte , dans les salades composées (
Salade aux rillons de touraine ). Servir avec des cornichons, de la moutarde, des tomates, ...
Utiliser un
morceau de poitrine de porc d'environ 5 à 6 cm d'épaisseur, bien maigre (Même si le gras donne son goût à la viande, la tendance actuelle est à la réduction de la consommation de graisses animales). Lors de la découpe, éliminer les os et cartilages. L'
arôme Patrelle qui donne leur belle couleur aux rillons, est constitué principalement de caramel de glucose; difficile à se procurer en dehors de la région Centre, on peut l'acheter sur Internet. Le
saindoux est de la graisse de porc raffinée.
LES PLATS
Plats 
800g à 1 Kg de poitrine de porc fraîche
