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QUICHE AUX DEUX ASPERGES
Janvier 2007 (Mise à jour en mai 2018)

Pâte brisée cuite à blanc, puis garnie d'asperges vertes et blanches cuites à l'eau, le tout recouvert d'un appareil à base de lait, de crème, d'œufs et de comté, aromatisé de noix de muscade, et cuit au four.


Ingrédients :
    1 rouleau de pâte brisée
        pur beurre
    250 g d'asperges vertes
    250 g d'asperges blanches
        ou violettes
    3 œufs
    20 cl de crème fraîche liquide
    100 g de comté râpé
    10 cl de lait demi-écrémé
    1 cuillère à café de gros sel
        gris de Guérande
    2 pincées de noix de muscade
        moulue
    Sel fin, poivre moulu
Recette :
Préchauffer le four sur thermostat 6 (180°C) durant 10 minutes. Sortir la pâte du réfrigérateur 5 minutes avant son utilisation. Etaler la pâte dans le moule et rabattre éventuellement les bords. Piquer le fond avec une fourchette, couvrir de papier sulfurisé et lester de cailloux (ou grenailles). Cuire à blancCuire à blanc :
Cuire une pâte seule au four (généralement tapissée d'un papier sulfurisé et lestée de légumes secs, de grenailles ou de petits cailloux), avant de la recouvrir avec sa garniture, qui elle ne doit pas cuire ou subir la chaleur (pour réaliser une tarte aux fraises par exemple) ou pour éviter que la garniture ne ramolisse la pâte (quiche).
  10 minutes. Couper les asperges à 14 cm de la tête (garder les talons pour un potage ou une omelette), les peler, les lier en fagots et les cuire 15 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée; bien les égoutter.

Dans une jatte, battre les œufs en omelette, incorporer la crème fraîche, le lait, la noix de muscade, saler peu et poivrer généreusement. Bien homogénéiser. Augmenter la température du four à 210°C (Thermostat 7). Garnir le fond de tarte avec les asperges disposées comme les rayons d'une roue de bicyclette, en alternant vertes et blanches, et tête vers le centre ou vers le bord du moule. Parsemer avec le comté râpé, verser délicatement la préparation aux œufs et mettre à four chaud pour 25 minutes. Laisser reposer la quiche 5 minutes dans le four éteint avant de servir.
Boisson :
Un Riesling d'Alsace servi à 10°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.