Casser les œufs un par un dans un bol et les verser dans une jatte; ajouter deux cuillères à soupe d'eau, la crème fraîche, la muscade, saler, poivrer, battre au fouet jusqu'à obtenir un mélange homogène et mousseux. Couper les pieds terreux des girolles et les nettoyer avec un pinceau et un linge humide. Si elles sont vraiment très sales, les brosser sous un léger filet d'eau rapidement, mais surtout, ne pas les faire tremper. Couper les plus grosses en deux, trois ou quatre morceaux. Peler et hacher finement l'
échalote
Echalote 
.
Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle, ajouter le hachis d'échalotes et laisser
suerSuer (Faire) :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ... 
à feu moyen en tournant durant 2 minutes. Baisser le feu, incorporer les champignons, et les laisser cuire jusqu'à complète évaporation de leur eau de végétation en remuant de temps en temps. Saler, poivrer. Ajouter le reste de beurre et verser les œufs battus. Porter le feu à mi vif. A l'aide d'une spatule en bois soulever les parties cuites du bord de la poêle et incliner celle-ci pour faire couler la partie liquide du centre vers les bords. Arrêter la cuisson quand l'omelette est dorée et le centre encore moelleux. Accompagner d'une salade de pissenlits.
LES PLATS
Plats 
7 œufs
