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MOUCLADE
Octobre 2008 (Actualisé en août 2018)
Moules ouvertes à la marinière (cuisson avec des échalotes suées au beurre, vin blanc et bouquet garni), puis chaque demi-coquille contenant le mollusque est nappée d'un sauce constituée du jus de cuisson des moules réduit lié au beurre froid et de crème, parsemée de piment d'Espelette.

Ingrédients :
    2 Kg de moules de bouchot (ou 3 litres)
    2 belles échalotes
    20 cl de vin blanc sec (Sauvignon)
    60 g de beurre (20 + 40)
    1 bouquet garni
    10 cl de crème fraîche liquide
    2 pincées de piment d'Espelette
    Poivre blanc moulu
Recette :
Nettoyer les moules à l'eau courante, gratter les coquillages qui adhèrent à la coquille et retirer le byssus (barbe); jeter les moules qui restent ouvertes. Peler les échalotes
Echalote  et les émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons.  finement. Dans une grande sauteuse faire fondre 20 g de beurre à feu doux, ajouter les échalotes hachées et les faire suerSuer (Faire) :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...  pendant 2 minutes. Ajouter les moules, le vin blanc, le bouquet garni, poivrer généreusement et porter à ébullition à feu vif. Cuire 10 minutes à petits bouillons en remuant souvent pour faire ouvrir les moules. Égoutter les coquillages, retirer le bouquet garni
Bouquet garni  et réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur.  le jus de cuisson.

Séparer les deux valves et ne conserver que la demi-coquille qui contient la moule; les disposer horizontalement dans un grand plat tapissé de papier aluminium froissé ou de gros sel et maintenir au chaud avec du papier aluminium dans un four chaud porte ouverte. Décanter et filtrer le jus de cuisson au chinoisChinois :
Passoire fine de forme conique destinée à filtrer les sauces, les marinades ou toutes préparations liquides.
  au-dessus d'une petite casserole. Faire réduireRéduire :
Concentrer un liquide par évaporation en le maintenant à ébullition (jamais à couvert), afin d'en renforcer les saveurs et les arômes (Faire réduire une sauce).  de moitié, lierLier :
Ajouter à une préparation liquide (crème, potage, sauce, ...) un liant ou épaississant tel que beurre, farine, fécule, œuf pour lui donner de la consistance (lier une sauce de blanquette de veau à l'œuf).  avec le reste de beurre froid en dés en fouettant. Ajouter la crème, rectifierRectifier :
Corriger l'assaisonnement d'une préparation en sel et poivre, éventuellement épices et aromates, après l'avoir goutée.  l'assaisonnement en poivre et napperNapper :
Recouvrir un aliment (plat cuisiné, gâteau, ...) d'une préparation plus ou moins liquide (sauce, crème, chocolat, coulis, ...) pour en achever la présentation et en affirmer la qualité gustative  les moules de cette sauce. Parsemer d'une pointe de piment d'Espelette et servir aussitôt.
Boisson :
Un Muscadet servi à 10°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.