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JARRET DE VEAU AUX CAROTTES
Mai 2010 (Actualisé en juin 2018)
Morceaux de jarret de veau revenus dans un mélange beurre/huile, parsemés de fécule, arrosés de vin blanc et de fond de veau, additionnés d'oignons grelots et de rondelles de carottes, aromatisés avec un bouquet garni et des zestes de citron, le tout mijoté longuement et servi parsemé de persil ciselé et de zestes.

Ingrédients :
    1,2 Kg de jarret de veau
         (morceaux d'osso-buco)
    1,2 kg de carottes des sables
    125 g d'oignons grelots
    1 citron jaune bio
    60 g de beurre
    2 cuillères à soupe d'huile
         d'arachide
    15 cl de vin blanc sec
         (Sauvignon)
    2 cuillères à soupe de fécule
         de pommes de terre
    1 bouquet garni
    2 cuillères à café de fond
         de veau déshydraté
    3 brins de persil
    Sel fin, poivre moulu
Recette :
Peler les oignons et les carottes, couper ces dernières en rondelles. Porter à frémissementA frémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur.  30 cl d'eau dans une casserole, couper le feu, ajouter le fond de veau déshydraté, bien mélanger. CiselerCiseler :
Couper plus ou moins finement avec une paire de ciseaux ou un couteau d'office : ciseler des fines herbes.  finement le persil
Persil . Rincer le citron, l'essuyer, prélever les zestesZeste :
Écorce superficielle des agrumes (Citrons, mandarines, oranges, pamplemousse, ...) à prélever avec un couteau économe ou un zesteur sans atteindre la peau blanche des fruits. Les zestes s'utilisent en fine julienne ou râpés pour parfumer diverses préparations.  à l'aide d'un économeÉconome :
Ustensile de cuisine à lames, destiné à éplucher finement les légumes (et aussi certains fruits), appelé également couteau éplucheur ou épluche-légumes.
 , les détailler en bâtonnets de 1 mm de large. Faire fondre le beurre avec l'huile dans une cocotte en fonte à feu moyen et faire dorer les oignons en les remuant régulièrement. Les retirer et les réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur. . Mettre à la place les morceaux de viande et à feu vif les faire colorer sur les deux faces.

Ajouter la fécule, mélanger, baisser le feu, verser le fond de veau et le vin blanc, ajouter carottes et oignons, le bouquet garni
Bouquet garni  et la moitié des zestes de citron, saler, poivrer. Couvrir et laisser mijoterMijoter :
Cuire à feu très doux. La préparation doit bouillir à très petits bouillons espacés et lents (Faire mijoter un ragoût, une daube, ...).  à feu très doux durant 1h45. RectifierRectifier :
Corriger l'assaisonnement d'une préparation en sel et poivre, éventuellement épices et aromates, après l'avoir goutée.  l'assaisonnement. Disposer les morceaux de jarret dans le plat de service, entourer avec les carottes, napperNapper :
Recouvrir un aliment (plat cuisiné, gâteau, ...) d'une préparation plus ou moins liquide (sauce, crème, chocolat, coulis, ...) pour en achever la présentation et en affirmer la qualité gustative.  de sauce, parsemer de persil ciselé et du reste des zestes.
Boisson :
Un Graves rouge servi à 16°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.