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FILETS DE MERLAN AU FOUR
Octobre 2005 (Actualisé en février 2018)
Filets de merlan mijotés au four avec des échalotes émincés, de l'estragon ciselé, de la moutarde à l'ancienne, du vin blanc et des dés de beurre, servis nappés du jus de cuisson lié à la crème fraîche et parsemés d'estragon ciselé.

Ingrédients :
    600 à 700 g de filets de merlan
        (4 pièces)
    25 cl de vin blanc sec
        (Sauvignon)
    40 g de beurre (20 + 20)
    4 échalotes
    2 cuillères à soupe de moutarde
        à l'ancienne
    1 cuillère à soupe de crème
        fraîche épaisse
    8 tomates cerise
    6 brins d'estragon
    Sel fin, poivre moulu
Filets de merlan au four
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Recette :
Préchauffer le four à 180°C (Thermostat 6). Beurrer un plat à four avec 20 g de beurre. Peler les échalotes
Echalote  et les émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons.  finement. CiselerCiseler :
Couper plus ou moins finement avec une paire de ciseaux ou un couteau d'office : ciseler des fines herbes.  finement 4 brins d'estragon
Estragon . Dans un bol mélanger la moutarde et la moitié de l'estragon haché. Rincer les filets de poisson et les mettre à égoutter sur du papier absorbant. Déposer les filets de merlan dans un plat à four, les badigeonner avec la préparation à la moutarde. Verser délicatement le vin blanc, parsemer d'échalotes hachées et du reste du beurre en petits dés, saler, poivrer.

Mettre à four chaud pour 15 minutes. Sortir le plat, déposer délicatement un filet par assiette. Ajouter la crème dans le plat et lierLier :
Ajouter à une préparation liquide (crème, potage, sauce, ...) un liant ou épaississant tel que beurre, farine, fécule, œuf pour lui donner de la consistance (lier une sauce de blanquette de veau à l'œuf).  la sauce en mélangeant bien. NapperNapper :
Recouvrir un aliment (plat cuisiné, gâteau, ...) d'une préparation plus ou moins liquide (sauce, crème, chocolat, coulis, ...) pour en achever la présentation et en affirmer la qualité gustative.  les filets de sauce et saupoudrer avec l'estragon haché restant. Décorer avec tomates cerise et brins d'estragon. Accompagner d'un riz créole
Riz créole .
Boisson :
Un Reuilly blanc servi à 10°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.