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LA CHOUCROUTE ALSACIENNE
DE GRAND-MÈRE
Novembre 2004 (Actualisé en octobre 2019)
Spécialité alsacienne composée de chou émincé fermenté (choucroute), de divers morceaux de porc (Palette, travers, ...) et de charcuterie (Saucisses, jambon blanc, ...), le tout cuit avec du vin d'Alsace et de la graisse de canard, aromatisé avec des grains de genièvre et accompagné de pommes de terre cuite à l'eau.

Ingrédients :
    1,5 Kg de choucroute crue
    1 demi-palette demi-sel (600-800 g)
    1 demi-palette fumée (600-700 g)
    600 g de travers de porc demi-sel
    300 g de poitrine fraîche
    6 saucisses de Francfort
    1 saucisse de Morteau
    800 g de pommes de terre
        à chair ferme
    3 tranches de jambon blanc
    1 bouteille de Riesling
    40 g de graisse de canard (saindoux)
    1 feuille de laurier
    20 baies de genièvre
    10 grains de poivre noir
    1 cuillère à soupe de gros sel
        de Guérande
    Sel fin, poivre moulu
La choucroute alsacienne de Grand-mère
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Recette :
Faire tremper les viandes demi-sel dans de l'eau froide plusieurs heures et changer l'eau plusieurs fois. Faire tremper la choucroute à l'eau froide une heure; la rincer plusieurs fois à grande eau et l'égoutter. Le chou doit être bien blanc, dépourvu de toute acidité et bien se détacher. Couper la poitrine de porc en fines tranches. Faire fondre la graisse de canard (ou le saindoux) dans une cocotte en fonte, tapisser le fond avec les tranches de poitrine et faire suerSuer :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...  à feu doux. Disposer la moitié de la choucroute, mettre les deux palettes, le travers et la saucisse de Morteau puis couvrir avec le reste de choucroute. ArroserArroser :
Au cours d'une préparation culinaire, verser un liquide sur un aliment avant, après ou en cours de cuisson pour éviter qu'il ne se déssèche ou pour l'aromatiser.  avec le vin blanc. Ajouter les grains de genièvre et de poivre, la feuille de laurier
Laurier , saler peu, poivrer, laisser mijoter 2h30 à feu très doux, à couvertÀ couvert :
Mode de cuisson, où l'on fait cuire les aliments dans un récipient muni d'un couvercle. , en veillant qu'il reste toujours du liquide et que le chou n'attache pas. RectifierRectifier :
Corriger l'assaisonnement d'une préparation en sel et poivre, éventuellement épices et aromates, après l'avoir goutée.  l'assaisonnement éventuellement une demi-heure avant la fin de la cuisson.

45 minutes avant la fin de la cuisson, éplucher les pommes de terre et les faire cuire 30 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Les égoutter. 15 minutes avant la fin de la cuisson de la choucroute, faire bouillir de l'eau dans une casserole, couper le feu, ajouter les saucisses de Francfort, couvrir et laisser gonfler 5 minutes. Couper les tranches de jambon en deux, la saucisse de Morteau en rondelles. Désosser les palettes et couper la viande en morceaux, découper le travers. Disposer la choucroute dans un grand plat, disposer dessus les différentes viandes, le jambon, les saucisses. Servir les pommes de terre à part.

Accompagner de moutarde forte.

  Cette recette est celle que faisait ma Grand-mère, mais de nombreuses variantes sont possibles, notamment dans le choix des viandes : jambonneaux, saucisses de Strasbourg, de Colmar, ..., la cuisson au saindoux.

Boisson :
Un Riesling servi à 12°C, une bière d'Alsace fraîche ou oser un Gewurztraminer (un régal). (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.