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CASSOLETTES DE SAINT-JACQUES
AUX ÉPINARDS
Mai 2021
Cassolettes beurrées, tapissées d'épinards sués au beurre avec de l'échalote et recouverts d'un appareil à base de farine, maïzena, œuf et crème liquide et de noix de Saint-Jacques; parsemées de parmesan et gratinées au four.

Ingrédients :
    12 noix de Saint-Jacques
        surgelées sans corail
    600 g de pousses d'épinards
    1 échalote (20 g)
    40 g de parmesan râpé
    20 cl de crème liquide
    1 cuillère à soupe d'huile
        de colza
    80 g de beurre
        (30 + 30 + 20)
    2 œufs
    30 g de farine
    30 g de maïzena
    Sel fin, poivre blanc moulu
Recette :
La veille, placer les noix de Saint-Jacques dans une assiette tapissée de papier absorbant au réfrigérateur et laisser décongeler toute la nuit. ParerParer :
Supprimer les parties non utilisées dans un légume (feuilles fanées, racines, pédoncules, ...), une viande, une volaille ou un poisson (parer un gigot).  les épinards : les équeuter, ôter les nervures les plus grosses, les rincer deux fois successivement et les laisser égoutter. Peler l'échalote
Echalote  et l'émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons.  finement.

Dans une poêle faire fondre 30 g de beurre à feu doux, ajouter l'échalote et bien mélanger pendant 1 minute, incorporer les épinards, saler, poivrer et laisser suerSuer (faire) :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...  en remuant durant 5 minutes. Dans une seconde poêle faire dorer les Saint-Jacques dans un mélange chaud de 30 g de beurre et d'huile, 30 secondes sur chaque face. Les réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur. . Préchauffer le four à 180°C (Thermostat 6) pendant 10 minutes.

Dans une jatte, verser la farine et la maïzena, puis les œufs, saler, poivrer et battre au fouet jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, ajouter la crème et bien mélanger à nouveau. Beurrer chaque cassolette avec un quart du beurre (soit 5 g), déposer un quart des épinards, un quart de l'appareilAppareil :
Ensemble des éléments d'une préparation homogène. On dira « verser l'appareil dans le moule caramélisé », en parlant d'un mélange réalisée à partir de lait, sucre, œufs, ... pour réaliser une crème par exemple, d'appareil à quiche, d'appareil à clafoutis, ...  à la crème, enfoncer 3 noix de Saint-Jacques, saupoudrer de 10 g de parmesan et enfourner l'ensemble pour 20 minutes. Servir bien chaud.
Boisson :
Un vin blanc : Pessac-Léognan, Pouilly fumé ou Sancerre servi à 10°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.