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CAILLES EN CROÛTE SAUCE AUX MORILLES
Décembre 2003 (Révisé en octobre 2018)
Cailles farcies avec un hachis à base de viande de veau, foies de volaille, lardons, pain de mie, baies roses, blanc d'œuf et cognac, bridées, dorées à l'huile, enveloppées dans de la pâte feuilletée, dorées au jaune d'œuf, cuites à four chaud, servies avec une sauce constituée d'échalotes émincées suées au beurre, de fond de volaille, de crème fleurette, de foie gras et de morilles.

Ingrédients :
    4 cailles fermières
    4 rouleaux de pâte feuilletée
        pur beurre
    100 g de lardons nature
    100 g de foies de volaille
    1 côte de veau
    2 cuillères à café de fond de
        volaille déshydraté
    1 tranche de pain de mie
    1 œuf
    1 cuillère à soupe de cognac
    100 g de foie gras de canard
        en conserve
    2 cuillères à soupe d'huile
        d'arachide
    2 échalotes
    20 g de beurre
    10 g de morilles séchées
    10 cl de crème fraîche liquide
    10 baies roses
    Sel fin, poivre moulu
Recette :
Désosser la côte de veau et couper la viande en dés. Mettre le robot en position hachoir. Casser l'œuf, séparer le blanc du jaune et réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur.  chaque partie dans 2 petits bols. Dans le bol du hachoir, mettre les morceaux de veau, les foies de volaille, les lardons, le pain de mie en petits morceaux, les baies roses écrasées entre les doigts, hacher finement, ajouter le blanc d'œuf et le cognac, saler, poivrer généreusement et bien mélanger.

Farcir les cailles avec le hachis et les briderBrider :
Ficeler les membres d'une volaille pour empêcher toute déformation à la cuisson : brider un poulet, ou obturer le croupion pour éviter la fuite de la farce, des épices. Cette opération s'effectue avec une grosse aiguille, dite « à brider » et de la ficelle alimentaire.  avec de la ficelle alimentaire. Les faire dorer sous toutes leurs faces dans la cocotte avec l'huile chaude, saler et poivrer. Les laisser refroidir sur du papier absorbant. Faire tremper les morilles dans un bol d'eau chaude. Dans une casserole verser 20 cl d'eau, porter à frémissementFrémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur. , arrêter la cuisson, incorporer le fond de volaille et bien mélanger. Éplucher et émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... (par exemple émincer un oignon ou des champignons).  les échalotes
Echalote . Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6/7) durant 15 minutes. Envelopper chaque caille dans un rond de pâte en éliminant l'excès de pâte et en soudant bien les bords. Badigeonner au jaune d'œuf avec le pinceau. Dans les chutes de pâte faire des motifs décoratifs et les coller au jaune d'œuf sur les cailles apprêtées. Laisser reposer au frais durant 30 mn.

Rincer les morilles, les égoutter et les couper en 8. Dans une casserole faire fondre le beurre, faire suerSuer :
Faire rendre leur eau ou leur premier jus à des légumes ou son gras à de la viande, en les chauffant dans de la matière grasse ou à sec : Faire suer des échalotes, des oignons ou des champignons, des lardons, ...  les échalotes 3 minutes et mouillerMouiller :
Ajouter un liquide (bouillon, eau, fond, lait, vin, ...) à une préparation pendant la cuisson, pour en réhydrater les constituants, pour en prolonger la cuisson, pour la parfumer.  avec le fond de volaille. Saler et poivrer. Maintenir à légère ébullition 5 minutes, ajouter la crème liquide et prolonger l'ébullition 2 minutes tout en fouettant; incorporer le foie gras coupé en petits dés, les morilles et laisser homogénéiser cette sauce à feu très doux en mélangeant continuellement. RectifierRectifier :
Corriger l'assaisonnement d'une préparation en sel et poivre, éventuellement épices et aromates, après l'avoir goutée.  l'assaisonnement et réserver au chaud. Mettre les cailles dans un plat à four et enfourner pour 20 minutes. Servir accompagné de pommes fruits fondantes et de raisins blancs caramélisés, la sauce aux morilles et au foie gras en saucière.
Boisson :
Un Saint Emilion servi à 17°C. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.