Brosser les cèpes, éliminer les parties terreuses et les détailler en
brunoiseBrunoise :
Légumes (Carottes, céleri, navets, pommes de terre, tomates, champignons, ...), coupés en très petits dés de 1 à 2 mm de côté, utilisés comme garniture, dans les sauces, les farces ou les potages. 
. Peler et hacher les
échalotes
Echalote 
.
CiselerCiseler :
Couper plus ou moins finement avec une paire de ciseaux ou un couteau d'office : ciseler des fines herbes. finement le
persil
Persil . Découper les foies de volaille en dés, les faire revenir à feu moyen dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile et le hachis d'échalotes pendant 5 minutes en mélangeant sans cesse. Saler, poivrer et
réserverRéserver :
Au cours d'une préparation culinaire, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation ou accommodement ultérieur. .
Plonger les aubergines avec leur pédoncule dans une grande casserole d'eau bouillante additionnée de gros sel durant 20 minutes. Les égoutter et les couper en deux dans le sens de la longueur. Les évider à l'aide d'une cuillère sans percer la peau et placer la chair obtenue dans une jatte. Préchauffer le four à 240°C (Thermostat 8) pendant 10 minutes.
Additionner à la chair d'aubergine le jus du citron, le reste d'huile d'olive, la pointe de piment, la moitié du persil haché; saler, poivrer et écraser à la fourchette. Ajouter la brunoise de cèpes, les dés de foies de volaille et homogénéiser. Farcir les demi-aubergines avec cette préparation. Parsemer d'emmental râpé et du reste de persil haché. Placer dans un plat à gratin et enfourner pour 10 minutes. Servir chaud; dresser chaque demi-aubergine dans une assiette recouverte d'un lit de salade.
Hors saison, à défaut de
cèpes, on peut utiliser des champignons de Paris pour réaliser cette recette; c'est aussi moins onéreux.
LES PLATS
Plats 
2 aubergines moyennes (700-800 g)
