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SAUCE AUX DEUX VINAIGRES
Août 2003 (Actualisé en mai 2018)
Sauce constituée d'échalotes émincées suées au beurre, mouillées avec du vinaigre de vin et du vinaigre balsamique, du fond de veau et du concentré de tomates, épaissie à la fécule.

Ingrédients :
    30 g de beurre
    1 belle échalote
    1 cuillère à soupe de vinaigre
        de vin
    1 cuillère à soupe de vinaigre
        balsamique
    2 cuillères à café de fond
        de veau déshydraté
    2 cuillères à soupe de concentré
        de tomates
    1 cuillère à café de fécule
        de pomme de terre
    Sel fin, poivre moulu
Recette :
Peler l'échalote
Echalote , l'émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... (par exemple émincer un oignon ou des champignons).  finement. Dans une casserole verser 20 cl d'eau, chauffer doucement jusqu'à frémissementFrémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur. , couper le feu, ajouter le fond de veau et le concentré de tomates, bien mélanger. Laisser refroidir. Dans une seconde casserole, faire fondre le beurre, ajouter l'échalote émincée et laisser blondir à feu mi- vif en remuant continuellement. Ajouter les deux vinaigres, bien homogénéiser, poursuivre la cuisson une minute. Ajouter la préparation au fond de veau, la fécule, bien mélanger et laisser épaissir à feu doux 10 minutes. Filtrer au chinoisChinois :
Passoire fine de forme conique destinée à filtrer les sauces, les marinades ou toutes préparations liquides.
  au moment de servir. A utiliser en accompagnement de viandes chaudes.