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COUSCOUS MAISON
Juillet 2006 (Actualisé en janvier 2018)
Plat du Maghreb, composé de différentes viandes (Épaule d'agneau, paleron de bœuf, cuisses de poulet) et de différents légumes (Carottes, navets, courgettes, côtes de céleri, pois chiche), le tout cuit dans un bouillon aromatique et épicé, servi avec de la semoule de blé additionnée de beurre et de raisins secs, accompagné de merguez grillées et d'une sauce épicée à l'harissa.

Ingrédients :
    500 g d'épaule d'agneau
        désossée
    500 g de paleron
    2 cuisses de poulet
    4 merguez
    2 belles carottes (250 g)
    2 petites courgettes (350 g)
    4 navets violets moyens (500 g)
    2 côtes de céleri-branche
    2 belles tomates (200 g)
    2 oignons paille (200 g)
    1 boite de pois chiche (1/2)
    50 g de raisins secs blonds
    500 g de graines de couscous
        moyen
    5 cuillères à soupe d'huile
        d'arachide (ou olive)
    2 cuillères à café de raz
        el hanout
    1 cuillère à soupe de concentré
        de tomates
    50 g de beurre
    1 petite boite d'harissa
    Sel fin, poivre moulu
Recette :
Couper les viandes de bœuf et d'agneau en morceaux de 2 cm de côté. Séparer les pilons des hauts de cuisse des morceaux de poulet. Peler les oignons et les émincer. Laver tomates, courgettes et côtes de céleri. Peler les carottes et les navets. Couper les navets en 4, les carottes et les courgettes en deux sur toute la longueur puis en tronçons de 4 cm de long. Oter les feuilles des côtes de céleri et les débiter en tronçons de 3 cm de long. ConcasserConcasser :
Hacher grossièrement, par exemple concasser des tomates, concasser du poivre, des noisettes, ....  les tomates.

Mettre les raisins secs dans un bol, recouvrir avec de l'eau bouillante et laisser gonfler. Dans un faitout, faire revenir les oignons dans 4 cuillères à soupe d'huile; lorsqu'ils sont dorés les retirer et mettre à la place les morceaux de bœuf et d'agneau, les laisser colorer sur toutes les faces pendant 5 minutes. Ajouter 2 litres d'eau, le concentré de tomates, les oignons, saler, poivrer et cuire à couvertÀ couvert :
Mode de cuisson, où l'on fait cuire les aliments dans un récipient muni d'un couvercle.  et à frémissementA frémissement :
Faire cuire très lentement, à la limite de l'ébullition; cela se traduisant par un léger frémissement à la surface du liquide de cuisson et de rares bulles de vapeur.  2 heures. Après une demi-heure de cuisson ajouter carottes et navets, puis une demi-heure plus tard poulet et céleri et enfin une demi-heure avant la fin de la cuisson courgettes, tomates et raz el hanout. Ajouter les pois chiche égouttés 5 minutes avant la fin.

Dans une grande casserole porter à ébullition 50 cl d'eau avec une demi-cuillère à café de sel fin et une cuillère à soupe d'huile. Hors du feu ajouter la semoule en pluie, couvrir et laisser gonfler 5 minutes. Ajouter le beurre coupé en dés, les raisins égouttés et chauffer à feu doux 5 minutes en mélangeant avec une fourchette pour bien détacher les grains. Mettre 3 cuillères à soupe de bouillon dans un bol et délayer une cuillère à soupe d'harissa. Faire griller les merguez dans une poêle à feu vif.

Servir le couscous en dôme dans un plat rond, le bouillon et les légumes dans un plat creux avec une louche, et les viandes dans un plat à part ou au centre de la semoule. Enfin ne pas oublier le bol d'harissa pour les amateurs de goût puissant.

  L'idéal pour préparer ce plat est de disposer d'un couscoussier. Cette spécialité d'Afrique du Nord est longue à préparer mais relativement facile. Ce qu'il faut avant tout, c'est de bien gérer son temps afin que tout soit prêt à la fin de la cuisson du bouillon. Il y a de très nombreuses variantes de ce plat convivial.
Boisson :
Un rouge de Faugères ou de Saint-Chinian servi à 16°C, un rosé de Tavel ou un gris de Boulaouane servi à 10°C ou du thé à la menthe. (*)

(*)  L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.