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COURT-BOUILLON POUR POISSONS ET CRUSTACÉS
Janvier 2004 (Actualisé en janvier 2017)

Ingrédients :
    50 g de gros sel gris de Guérande
    1 bel oignon paille
    1 échalote
    1 carotte
    1 côte de céleri-branche
    1 petit poireau
    1 bouquet garni
    4 clous de girofle
    10 grains de poivre noir
    20 cl de vin blanc sec
        (Sauvignon)
    1 pincée de piment de Cayenne
        en poudre
    2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
    Poivre du moulin
Recette :
Peler l'oignon, le piquer avec les clous de girofle. Éplucher la carotte et la couper en rondelles. Laver le poireau et la branche de céleri, les parerParer :
Supprimer les parties non utilisées dans un légume (feuilles fanées, racines, pédoncules, ...), une viande, une volaille ou un poisson (parer un gigot).  et les couper en gros tronçons. Peler et émincerÉmincer :
Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viande, ... par exemple émincer un oignon ou des champignons.  l'échalote
Echalote . Dans un faitout, placer l'oignon, les rondelles de carotte, les tronçons de poireau et de céleri, recouvrir avec 3 litres d'eau froide et ajouter le gros sel.

Mettre à chauffer, ajouter le bouquet garni
Bouquet garni , les grains de poivre, le vin blanc, l'échalote, le piment de Cayenne, le vinaigre et poivrer généreusement. Maintenir l'ébullition 30 minutes et plonger le poisson ou les crustacés vivants, tête la première pour 5 à 10 minutes (selon leur grosseur). Laisser refroidir dans le court-bouillon.

Crustacés : Homards, Langoustes, Langoustines, Araignées, Tourteaux, Étrilles, Crevettes, Gambas, Écrevisses, ...